佐餐饮品3.0时代，真果汁改写餐厅货盘逻辑

零售市场饮品已经完成一轮洁净配料表的迭代升级,但反观餐饮渠道,佐餐饮品的升级步伐明显滞后于消费端变化。消费者的健康审视已经从商超货架延伸到餐桌冰柜,可多数餐饮终端的饮品选品思维,还停留在过去的利润导向。供需之间不断拉大的落差,正在倒逼整个佐餐饮品赛道开启结构性变革,以100%纯果汁为核心的3.0时代,正从概念讨论走向真实的市场博弈。

消费升级,餐饮饮品迭代滞后

近十年,国内消费者对于入口食品的评判标尺发生了本质的变化。大众不再只看口味与价格,配料、原料来源、糖与添加剂情况,都成为购买决策的重要依据。科信食品调研显示,仅8.7%的消费者选购食品饮料时从不查看配料表。益普索联合小红书调研表明,57.4%消费者会重点关注低脂、低糖、低卡等配料标签信息。不少消费者养成了翻看包装背面成分清单的习惯,无糖、洁净标签的产品在商超、便利店获得更大生存空间,干净配方已经成为饮品入局主流零售渠道的基础门槛。

但这套消费行为,并没有同步复制到堂食消费场景当中。消费者不会因为坐到餐厅的餐桌前,就主动放下对饮品品质的要求。但走访大量餐饮市场可以发现,即便是不少定位中高端的餐饮门店,冰柜当中依旧充斥大量依靠香精、甜味剂调配的果味饮料。

行业普遍把佐餐饮品划分为三个发展阶段:1.0阶段以解渴为唯一目标,碳酸饮料是代表,饮品仅仅作为就餐的附属品。进入2.0阶段,行业开始追求丰富风味,各类果味饮料大规模铺进餐饮终端,但产品的风味并非来源于鲜果,更多依靠人工调配。沙利文行业数据显示,欧美、日本餐饮渠道纯果汁市场占比超50%,国内整体果汁大盘中100%纯果汁占比仅11%,而餐饮渠道纯果汁占比更是低至5%。对比海外成熟餐饮市场,欧美、日本餐饮渠道纯果汁占有很高比重,反观国内,整个果汁大盘之内100%纯果汁占比依旧偏低,餐饮端供给和消费诉求形成明显错位。

饮品短板,暗藏门店口碑风险

这种供给错配,对餐饮门店而言,是潜藏的经营风险。当下的堂食属于完整体验式消费,菜品、环境、服务、饮品共同构成消费者对一家餐厅的综合评价,并不会做拆分对待。即便饮品只占客单价很小一部分,糟糕的饮用体验,一样会拉低整餐的评价。

越是注重口碑的品质型餐厅,越不能忽视佐餐饮品带来的隐患。餐饮品牌的溢价根基来自消费者的信任,在社交媒体高度发达的传播环境下,一个饮品相关的负面反馈,就有可能快速扩散,消耗门店长期积累的品牌口碑。过往行业也出现过饮品品类集中暴雷的案例,不少合作多年的餐饮终端,为规避舆情风险直接选择全部下架相关产品,足以给全行业敲响警钟。

一个值得玩味的行业现实是,如今很多餐厅愿意投入大量资源迭代菜品、改造空间、打磨服务细节,却习惯性把佐餐饮品视作单纯的利润补充板块。经营者心里各有一本算盘:外购包装饮品毛利可观。而现制鲜榨果汁虽然体验更好,却要面对设备投入、人力增加、出品不稳定、损耗不可控等现实难题。权衡之下,维持原有货盘,不去改动饮品板块,就成了多数门店的稳妥选择。

矛盾就此显现:消费者期待原料真实、负担更低的饮品。餐饮终端又需要产品兼顾运营简单、损耗可控、具备盈利空间。传统饮料、门店现制饮品,都很难同时满足两端诉求。正是基于这样的行业痛点,佐餐饮品3.0的命题被推向前台,它不是简单增加一款新品类,而是选品逻辑的升维—行业目标从解决口渴、丰富口味,转向重建消费者的餐桌饮品信任。

破局思考,真果汁成为新解题思路

深耕果汁行业近30年的乐源,依托长期积累的供应链、产品研发经验,深度走访调研餐饮渠道,挖掘出消费者与餐饮终端尚未被充分满足的真实需求。餐饮场景对产品品质、交付稳定性、渠道利润的多重约束,也成为品牌开发产品的核心出发点。基于大量一线市场洞察,乐源针对性打造面向佐餐赛道的子品牌地球果园,补齐餐饮市场100%纯果汁的供给缺口。

乐源健康合伙人&高级副总裁郑同建在行业交流中,谈及餐饮渠道饮品的底层矛盾时表示:“今天消费者对入口饮品,已经提出多层要求。首先是信息透明,配料要看得懂。其次原料要真实,风味回归食材本身。然后是健康层面的诉求。食品企业做产品,最终要回归商业向善,不能只追求短期渠道利润,要回应真实的消费需求”。基于这一判断,乐源推出面向佐餐场景的地球果园,尝试把100%真果汁打造成为新一代餐饮佐餐饮品。

品牌的核心洞察,来自大众非常朴素的消费认知:“少喝饮料,多喝果汁”。在普通消费者心智中,饮料与果汁有着清晰的心理分界线,100%纯果汁天然绑定健康的认知。“地球果园” 这个品牌名称,也来源于企业积累多年的全球供应链积淀,依托覆盖全球23个国家、200余个果蔬产地的资源,把上游果园端的产业实力转化成消费者容易理解、便于记忆的品牌表达。

双向适配,兼顾消费与经营诉求

从消费端来看,果汁天然适配国内主流就餐场景的核心诉求。吃火锅、烧烤、重口味中餐的时候,消费者对于解腻、轻负担、开胃的需求十分突出,果汁品类在这些需求维度,拥有相比碳酸饮料、茶饮、乳饮料更强的用户心智,适配绝大多数中式正餐的餐桌氛围。

落到餐饮终端经营视角,真果汁产品需要同时过品质、声誉、效率、利润四道关。品质层面,真正的100%纯果汁配料清单简单纯粹,经得起消费者翻看包装核验,匹配品质餐厅对全链路产品的高标准。声誉层面,洁净配方能够最大限度降低舆情隐患,减少门店口碑踩雷的概率。效率层面,标准化包装成品即开即售,不需要门店添置设备、额外调配人力,没有制作损耗,口味输出稳定,完全兼容餐饮门店现有的运营模式。利润层面,跳出低门槛果味糖水的内卷竞争,留给餐饮终端合理的盈利空间。

现制饮品拥有现场体验优势,但绕不开成本与品控难题。传统包装饮料商业模式成熟,却跟不上当下消费者健康层面的期待。佐餐饮品3.0的变革,就是希望用标准化100%纯果汁补齐市场缺口,推动佐餐饮品摆脱菜单附属、利润补充的定位,真正成为餐厅整体体验的组成部分。

市场观察,产业变革有待实战检验

当然,任何一轮产业变革,都不会仅仅停留在理论与概念推演。红餐产业研究院大数据显示,2025年国内非酒精佐餐饮品整体市场规模接近4000亿元,具备广阔升级空间。佐餐饮品3.0模式能不能实现规模化落地,最终还是要看餐饮门店真实的点单、复购数据,以及经销商渠道实实在在的动销账本。

越来越多渠道从业者已经意识到,餐厅冰柜,不能继续沿用数年前的选品思路。当消费者的“成分党”意识从零售市场渗透到堂食餐桌,佐餐饮品赛道洗牌已经悄然开启。市场还将持续观察,以地球果园为代表的真果汁力量,究竟能为万亿餐饮渠道带来多大变量。