宜宾叙州：以传统激发创新传承精湛工艺——合什手工面

在宜宾市叙州区合什镇越溪河畔，有一种历史悠久、仍保留着传统制作工艺的美食——合什手工面，它以其工艺独特、口感极佳深受人们青睐。近年来，合什手工面的生产企业不断探索创新发展之道，让更多人了解这道美食背后的文化，将这个精湛工艺传承下去。

（晒面）

（坐落于越溪河畔的越华食品有限责任公司）

每天晚上12点，当人们还沉浸在甜蜜的梦乡时，位于叙州区合什镇越溪河畔的越华食品有限责任公司的手工面生产车间已亮起了灯。经过白天揉面、开条、熟化后的耐心等待，合什手工面的制作迎来了下一步工艺流程。挽杆、拱粉、拉伸、分面……面匠师傅们忙活开了，每一个动作都一丝不苟，每一个环节都有条不紊。

（挽杆）

“做手工面最复杂的手艺程序，要数挽杆上柱。”手工面匠杨方桥介绍，挽杆工艺需要从晚上12点钟开始，100斤面粉需耗时三个半小时到四个小时，要耗费大量的精力和时间，对身体的考验较大。

（挽杆）

（分面）

合什手工面制作流程繁琐、工艺复杂，从开始和面到成品要历经36个小时、大大小小需24道工序。早在1986年，合什手工面就获得了世博会银奖。而合什手工面真正美名远播还是在20世纪90年代初，生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上，进行了精细包装，申请注册商标，并向外隆重推出了多个品牌。2003年，合什手工面认定为无公害农产品，2009年获“中华特色名小吃产品”称号，2014年，其制作工艺通过“宜宾市非物质文化遗产”的评审，2016年实施地理标志产品保护。

（揉面）

（拉小条）

（分面）

作为合什手工面为数不多的生产厂家之一，越华食品有限责任公司目前雇有6名手工面匠，而这些面匠平均年龄已经超过了55岁。杨方桥是手工面生产车间的班长，有20年手工面制作的经验，每天和伙伴们晚上12点起夜、凌晨4点下班，已成为他的工作日常。

（拉吊）

（弹中条）

（拉小条）

“我父亲就是做面的师傅，所以我从小就耳濡目染，我是从2004年开始学做面的，到现在已经有20多年。”杨方桥表示，纯手工制作所耗费的体力相当大，再加上这道手艺不是一两天就能学会的，所以年轻人都不愿意来学，就算加入也不一定坚持得下来。

（拉吊）

（缓舒）

（晒面）

为进一步提升产品品质，扩大生产规模，2022年，越华食品有限责任公司在合什场镇建成新厂房，对生产设施和设备进行了升级改造，手工面制作的部分工序将用机器代替手工，不仅能节省人力，还能提高近4倍的生产效率。

（收面）

（越华食品有限责任公司新厂房）

“虽然我们的有些工序被机械代替了，但是我们依然保持着更多的传统工艺。”杨方桥表示，希望以后有更多人了解合什手工面，关注宜宾市的非遗，把这道手艺传承下去。（李媛媛 王新）

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