潮汕菜，为什么是粤菜的代表和主干？

2024年初，由创作出《舌尖上的中国》《风味人间》等系列作品的陈晓卿团队担纲制作的纪录片《我的美食向导》正在全网热播，无数人心目中故乡的至珍风味在片中得以重寻，记忆中的家乡味道也被点亮，更生动演绎了潮汕探索“美食+文化+旅游”路径，以潮汕菜“小切口”向世界展示美好潮汕的精彩故事。

(图源：陈晓卿新浪微博）

漫步南澳海边品尝鱿鱼鲜味，穿行小公园开埠区品尝老妈宫粽球，闲逛樟林古港感受传统猪脚饭和华侨文化……近日，在这部近1小时的美食纪录片中，陈晓卿跟随着潮菜研究会会长张新民、历史学教授许纪霖、市级非遗项目潮菜烹制技艺代表性传承人钟成泉等美食向导，走访了南澳岛、福合埕、澄海樟林古港、江东镇、韩江口等多地，一路上体验了尼仔（小管鱿鱼）、粿条汤、牛肉丸、响螺、猪脚饭、林檎等潮汕传统美食和特产。

纪录片融入了英歌、工夫茶等浓厚的潮汕特色和原乡、根脉等文化思辨，展现传统与现代交织、全球化与本土化相融的潮汕美食内涵。这些真正扎根于潮汕人生活细节中的食物故事，触动了许多观众，熟悉的美食勾起四海相通的家乡情怀。正如纪录片总导演陈晓卿所说的，潮汕美食就像一个贴满了标签的行李箱，这些标签是每个潮汕人不停行走的脚步，行李箱本身恰恰是潮汕人对故土的深深认同。

潮汕美食何其多，特点鲜明独树一帜

潮汕地区以其独特的美食文化而闻名，潮汕菜作为中国四大菜系之一粤菜的主干与代表，享有盛誉。代表性美食除了以下的，更是数不胜数。

潮汕砂锅粥：潮汕砂锅粥，只选用最新鲜的食材，靠海食海的潮汕人多选用海产品来熬制砂锅粥。生猛活跃的虾蟹、新鲜鱼儿片出的鱼片、或是各类鲜活贝类食材，制作出蟹粥、虾粥、鲍鱼粥等各类砂锅粥。新鲜食材可谓是潮汕砂锅粥的灵魂。这些鲜活的海产品稍经盐、胡椒粉等的腌制后，多在粥煮到七八成熟时入锅中与白粥共舞。

（图源：来自网络）

潮汕卤水：以潮汕卤鹅为卤水代表，以光鹅为主料，辅以饮用水、鱼露、酱油、食糖、食盐，以及南姜、蒜头、甘草、桂皮、八角、豆蔻等香辛料，经清洗、沥水、配制卤料和卤水、卤制和冷却等多重工序精制而成。

潮汕牛肉：潮汕牛肉以其鲜嫩多汁、口感丰富而知名。无论是牛肉丸、牛筋丸还是雪花牛肉，都体现了潮汕人对食材的精细处理和烹饪技艺的精湛。

生腌打冷：生腌，顾名思义，就是将活生生的海鲜放入腌料后，直接上桌。具体做法，则是先用白酒如二锅头把海鲜淋洗、浸泡，使海鲜“酩酊大醉”，吐出杂质，并起杀菌之效。再用酱油、辣椒、蒜头等配料，腌制两三个小时，最后洒上香菜头，即可供人食用。

潮汕海鲜：潮汕地区的海鲜烹饪讲究“鲜而不腥、嫩而不生”，以保留海鲜的原始鲜味为主，还讲究食材的搭配和调味。以清、淡、巧、雅的风格著称。潮汕人在处理海鲜时，不仅注重食材的新鲜度，还在烹饪方法上有所创新，除了生腌，还有白灼、葱姜焖炒、猛火焗等，以最大限度地保留海鲜的鲜美。

潮汕美食特点——

1.追求新鲜：潮汕美食强调食材的新鲜度，无论是海鲜还是肉类，都力求选用最新鲜的原料。

2.烹饪精细：潮汕人对食材的处理和烹饪技艺非常讲究，无论是炭烤、煎炸还是卤制，都体现了精细的烹饪工艺。

3.口味丰富：潮汕美食在口味上丰富多样，既有清淡的口味，也有重口味的菜肴，满足了不同人群的口味需求。

潮汕美食荣誉多年累积，粤菜代表名不虚传

2023年10月31日，联合国教科文组织官网发布消息：潮州成功入选“世界美食之都”。潮州成为全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。潮州能获此殊荣，可谓“食”力担当，“食”至名归！

（图源：文化潮州）

潮汕饮食文化底蕴深厚，潮汕菜文化更是具有鲜明的地域特色。有句俗话叫：“食在广州，味在潮汕。”潮汕菜以其“色、香、味、型”俱佳的特点而闻名，是中国四大菜系中粤菜的突出代表及广东菜三大流派之一。潮州入选“世界美食之都”后，对于继承和弘扬潮汕菜这一文化遗产具有重要的意义，同时也能够促进潮汕菜更好地发展。

而在拿到“世界美食之都”同年2月9日，“2023黑珍珠餐厅指南”的结果，也似乎铺垫了这一趋势。指南结果显示，全国范围内粤菜依旧稳居地方菜系第一，全国共有54家粤菜餐厅上榜。同时以追求食材本味的潮汕菜近两年也受到了更多食客的青睐，美团精致餐饮报告2023显示，全国精致餐饮中潮汕菜的门店数量较去年同比增长了16.7%。此次黑珍珠上榜餐厅中潮汕菜餐厅总数为20家，新增上榜餐厅9家，增幅全国第一。

潮州，作为“全球网民推荐的最中国美食城市”“中国食品名城”“中国潮汕菜之乡”“潮汕菜地标美食城市”，潮州有着深厚的美食文化底蕴、坚实的食品产业基础、优质的烹饪人才资源和优良的绿色生态环境，潮汕美食深得世界各地人们的喜爱与赞赏，早已成为潮州靓丽的城市标识。早在2021年，潮汕菜烹饪技艺就被列入国家级非物质文化遗产代表性项目。

潮府酒家曾连续三届应邀参加世博会。在米兰世博会上，潮府馆代表中国饮食界，展示中国传统潮汕菜及工夫茶历经百年的传承与创新。

潮汕菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖。 2010年潮汕菜代表粤菜参加上海世博会，2012年潮汕菜代表中国菜参加韩国丽水世博会。

细分品类连锁化进程加速

数据显示，粤式餐饮近两年各细分品类品牌化、连锁化均在持续推进。从细分菜系的角度看，潮汕菜成为细分菜系中的一匹“黑马”，两者成为粤式餐饮门店数增加的重要推动力。潮汕菜近年发展迅猛，门店数增速超50%。

潮汕菜方面，定位高端、精致正餐赛道涌现出了潮上潮、好酒好蔡、菁禧荟等一批知名米其林、黑珍珠品牌外，在大众的正餐赛道、卤鹅、砂锅粥等细分品类也跑出了一批几十、上百家的连锁品牌，包括家府潮汕菜、陈鹏鹏潮汕菜、海门鱼仔、物只卤鹅、如轩砂锅粥等。

菜系的细分化、品类的细分化发展，是各大菜系发展至成熟阶段的产物。尽管粤菜名列八大菜系前列，但在过去很长一段时间，其品牌化发展趋势并不明显，为近几年各细分赛道的连锁化发展留足了市场空间和增长预期。未来，粤式餐饮各细分赛道将迎来一股强劲的品牌化发展潮流。

大力实施人才工程，创办“潮菜智库”

潮汕菜技艺的传承少不了人才的培养，除了传统的师徒制，近年来更是大力实施“粤菜师傅”工程，加强潮菜人才队伍建设，加大专业技能的现代培训。

2024年7月5日，“‘匠心潮味 湘福相成’ 2024年‘百千万乡土人才工程’潮汕菜职业技能竞赛活动”在广东省潮州市湘桥区举行。活动进一步促进了潮汕菜的传承与发展，挖掘和培育更多潮菜乡土人才，擦亮“世界美食之都”金字招牌。本次比赛不仅是技能的比拼，更是以美食为媒、搭建起供需对接平台。现场，比赛获胜选手与用人单位、各个餐饮公司直接签订聘用协议，充分发挥“粤菜师傅”促就业、保民生作用。同时，现场签订了多项战略合作协议，为湘桥区提供更多连接大湾区发展的机会，筑造广阔的合作推广平台，实现合作共赢。

（图源：汕头市人民政府）

而在2024年1月12日，汕头首次举办的世界级食品展会“2024世界潮汕菜大会”上，汕头市潮汕菜发展专家委员会（潮菜智库）成立，以智为擎、把舵定向，进一步提升潮汕菜产业发展内生动力。

“汕头市潮汕菜发展专家委员会（潮菜智库）”共有来自海内外的文化名人、教授学者、行业大咖、产业领袖、名厨等82人获聘“入库”。世界中餐名厨交流协会理事，马来西亚珍珠酒家厨师长陈宝发，香港佳宁娜集团控股有限公司主席马介钦，广东烹饪协会会长、广州酒家集团股份有限公司总经理赵利平，汕头东海酒家创始人、潮商学潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授钟成泉四位行业大咖作为首批潮菜智库专家代表上台接受聘任。

“智库的成立，是潮汕菜积极与国际接轨的重要举措，也将为潮汕菜产业高质量发展提供智力支撑。”潮菜智库专家、米其林二星名厨黄景辉在接受媒体采访时表示，他们将群策群力，发挥智库“外脑”优势，充分发挥技术引领等重要功能，进一步开阔视野，赋能潮汕菜产业开展国际国内交流与合作，为汕头打造区域美食高地“把脉开方”，助力潮汕菜高质量发展。

潮汕菜发展起势，未来将有更多可能

近几年，不管是潮汕美食文化传播的盛行，或是潮汕美食文旅的带动，都助推了潮汕菜的软发展，然而，潮汕菜源远流长的发展历史，以及地域资源所带来天然物产的优势、潮汕美食技艺的传承与创新，才是巩固潮汕菜作为粤菜的代表和主干的真正硬实力。地方政府的推动，强化了潮汕菜的根基，而潮汕菜餐饮品牌的蓬勃发展，让越来越多的国人可以近距离感受潮汕菜的美味与魅力。代表粤菜的主干走出国门，走向世界，对于潮汕菜而言，已经开始了第一步。